นี่คือพระเอกตัวจริงที่สร้างความ “ชา” อันเป็นเอกลักษณ์ และถ้าคุณอยากจะทำธุรกิจหม่าล่าให้ประสบความสำเร็จ คุณต้องรู้จักเขาให้ดีกว่าใคร!
ไม่ใช่พริก (อย่างที่เราเข้าใจ)!
สิ่งแรกที่ต้องล้างความเชื่อเดิมๆ ออกไปเลยก็คือ พริกหอมเสฉวนไม่ใช่พริกครับ! มันไม่ได้อยู่ในตระกูลเดียวกับพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า หรือพริกแห้งที่เราใช้ทำพริกแกงในอาหารไทยเลยแม้แต่น้อย
เจ้าฮวาเจียวที่เราเห็นเป็นเม็ดกลมๆ เล็กๆ มีเปลือกแตกออกเห็นเมล็ดสีดำข้างใน จริงๆ แล้วมันคือ “ผล” ของต้นไม้ในสกุล Zanthoxylum ซึ่งเป็นพืชในตระกูลเดียวกับ มะนาว ส้ม และพืชตระกูลส้ม (Rue family) ทั้งหลายนั่นเองครับ! แค่ข้อเท็จจริงนี้ก็ทำให้เราต้องมองมันใหม่แล้วใช่ไหมครับ? ไม่น่าเชื่อว่าความรู้สึกเผ็ดซ่าสะท้านลิ้น จะมาจากญาติของส้มมะนาวนี่เอง
กลไกการออกฤทธิ์: เวทมนตร์หรือวิทยาศาสตร์?
เคยสงสัยไหมครับว่าทำไมเวลากินหม่าล่าเข้าไปแล้วถึงรู้สึกเหมือนมีไฟฟ้าสถิตอ่อนๆ วิ่งอยู่ในปาก? รู้สึกยิบๆ ซ่าๆ เหมือนลิ้นกำลังสั่น ทั้งๆ ที่มันไม่ได้เผ็ดร้อนจนทนไม่ไหวเหมือนกินพริกขี้หนูสวนเข้าไปทั้งกำ
ความลับทั้งหมดซ่อนอยู่ในสารประกอบทางเคมีที่มีชื่อเท่ๆ ว่า “ไฮดรอกซี-อัลฟ่า แซนชูล” (Hydroxy-alpha sanshool) ครับ
สารตัวนี้เป็นสารมหัศจรรย์ที่พบได้ในพริกหอมเสฉวนโดยเฉพาะ เมื่อเราเคี้ยวหรือกินฮวาเจียวเข้าไป สารแซนชูลตัวนี้จะไม่ได้ไปกระตุ้นตัวรับความเจ็บปวด (Pain receptors) เหมือนสารแคปไซซินในพริก แต่กลับพุ่งตรงไปที่ ปลายประสาทรับสัมผัส (Tactile receptors) บนลิ้นและในช่องปากของเราแทน!
ลองนึกภาพตามนะครับ ปลายประสาทเหล่านี้ปกติจะทำหน้าที่รับรู้การสั่นสะเทือนหรือการสัมผัส แต่พอเจอเจ้าสารแซนชูลเข้าไป มันจะไป “หลอก” ปลายประสาทเหล่านี้ให้คิดว่ากำลังถูกสัมผัสหรือสั่นสะเทือนด้วยความถี่สูงมากๆ (ประมาณ 50 เฮิรตซ์) ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือความรู้สึกที่ยากจะอธิบาย มันคือความรู้สึก “ชา” ที่ไม่ใช่การหมดความรู้สึก แต่เป็นการรับรู้ที่ถูกกระตุ้นอย่างต่อเนื่อง คล้ายมีคลื่นไฟฟ้าอ่อนๆ แล่นผ่าน หรือความรู้สึกยิบๆ ที่เราคุ้นเคยกันดีนั่นเองครับ
นี่คือเหตุผลว่าทำไมความรู้สึก “ชา” จากหม่าล่าจึงแตกต่างจากความ “เผ็ด” อย่างสิ้นเชิง มันเป็นคนละกลไก คนละความรู้สึก และทำงานกับคนละส่วนของระบบประสาทสัมผัสของเรา
กลิ่นหอมเฉพาะตัว: ไม่ได้มีดีแค่ความชา
นอกจากความสามารถในการสร้างความรู้สึกชาอันเป็นเอกลักษณ์แล้ว พริกหอมเสฉวน หรือ ฮวาเจียว ยังมีอีกหนึ่งไม้ตายที่สำคัญไม่แพ้กัน นั่นก็คือ “กลิ่นหอม” ครับ
ใครที่เคยลองเอาฮวาเจียวมาบดหรือดมใกล้ๆ จะรู้ว่ามันมีกลิ่นที่ไม่เหมือนใครจริงๆ มันไม่ใช่แค่กลิ่นเครื่องเทศแห้งๆ ทั่วไป แต่เป็นกลิ่นที่ซับซ้อนและมีมิติมากๆ กลิ่นของมันจะออกแนวสดชื่น คล้ายกลิ่นซิตรัส (Citrusy) มีความเปรี้ยวซ่าเล็กๆ แฝงอยู่ ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจเพราะอย่างที่บอกไปว่ามันอยู่ในตระกูลเดียวกับส้มและมะนาวนั่นเอง
กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์นี้เองที่ช่วยชูรสชาติโดยรวมของน้ำซุปหม่าล่าให้โดดเด่นขึ้นมา มันช่วยตัดเลี่ยนจากความมันของน้ำมันพริก ช่วยเพิ่มความสดชื่น และทำให้องค์ประกอบของรสชาติทั้งหมดกลมกล่อมลงตัว เมื่อกลิ่นหอมซิตรัสนี้ไปรวมกับความเผ็ดร้อนของพริกแห้ง และความชาจากสารแซนชูล มันจึงเกิดเป็น “สามประสาน” แห่งรสชาติที่สมบูรณ์แบบ ที่เราเรียกกันว่า “หมา-ล่า” (Málà)
